Aujourd’hui, j’ai assisté à un cours de cuisine à l’Atelier des Sens ; et un bien précis : les sushis d’Osaka par Narumu Okuno. En tout 2 heures pour repartir avec plein de conseils de la part d’un homme d’une douceur et d’une patience rares en ce monde.
J’ai commencé en faisant ma mauvaise élève de service : je suis arrivée avec 10 minutes de retard. Honte à moi. J’allais apprendre quelques minutes plus tard que la cuisine japonaise était un art de la précision, de la patience et surtout de la ponctualité. Pas une seconde de plus ni en mois.
Nous avons commencé par écouter Narumu nous expliquer comment préparer un bon riz pour sushis et autres douceurs d’Osaka. Outre le choix du riz, il faut le rincer 4 fois : la première fois juste un trempage rapide pour enlever les poussières et premiers amidons ; puis 2 fois dans autant d’eau que de riz en le remuant délicatement pour bien le nettoyer. La quatrième fois on place le riz dans le même volume d’eau et on laisse tremper 10 minutes. Ensuite on attaque la vinaigrette : car le secret d’un bon sushi c’est un riz assaisonné comme il faut, vinaigre de riz, sucre et sel. Puis on lance la cuisson du riz, dans un appareil prévu pour ou alors dans une marmite (et là c’est plus long : chauffer l’eau à ébullition avec le couvercle, plonger le riz et recouvrir, attendre la deuxième ébullition et baisser le feu pendant 10 minutes, puis couper le feu et laisser encore 10 minutes). Une fois le riz prêt, on le dépose dans un plat, on verse la vinaigrette et on mélange à la Maryse comme on le ferait avec des blancs en neige. Et là vous comprenez que les Sushishops et autres sont comme le dit Narumu : radin sur la vinaigrette 🙂
On attaque alors la garniture : nous avons réalisé des makis, des temakis, des Fukussa-sushi et des Oshi-sushi. Les plus simples ont été les Oshi-sushi : un carré de saumon fumé avec une bouchée de riz, dans du film plastique, on referme comme un baluchon pour former la boulette et on laisse reposer 5 minutes.
Les Fukussa-sushi sont aussi assez simples, passée l’épreuve de la crêpe fine à l’oeuf : indispensable, une bonne poêle anti adhésive, de l’huile de sésame, et ne pas avoir peur de se brûler. Mais on y arrive je vous promets. Un peu de riz mélangé à la garniture de votre choix (saumon, surimi, thon ou autres du moment que cela puisse presque ressembler à un tartare) que vous déposez au centre de votre crêpe et on referme comme un paquet cadeau. J’ai oublié le dernier truc touchy : l’attache avec un brin de ciboulette >_< Un grand moment de solitude.
Avant ces deux là nous nous sommes occupés des makis et nous avons pu apprendre à les rouler. En fait, il ne faut pas couvrir entièrement la feuille d’algue (5mm en bas et 1cm en haut pour permettre le joint), ne surtout pas la mouiller, mettre une garniture fine (pour nous concombres et œufs de lompe) et être zen !!!!! Parce que lorsque vous commencez à enrouler, il ne faut ni se précipiter ni écraser le maki. Quand il est complètement enroulé, on laisse reposer le tube 5 minutes, couché sur le joint. À la découpe, on prend un vrai couteau tranchant et on coupe franchement d’un coup sec sinon on écrase.
Et on dépose dans la boîte à Bento. On ajoute les deux bouchées et le baluchon. Restent les temakis qui sont très simples mais à consommer tout de suite.
Le secret d’un bon sushi : ne pas être radin sur la vinaigrette mais sur la garniture pour préserver le parfum du riz… Et surtout le consommer tout de suite car c’est frais qu’il est le meilleur !!!!
Et croyez moi, ce fut un pur délice.
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